Добрый день!
`$proxy_host`
имя и порт проксируемого сервера, как указано в директиве [proxy_pass]
А можно логировать ip-адрес непосредственно задействованного upstream сервера, а не то что прописано в proxy_pass?
Обратите внимание на переменную $upstream_addr.
Спасибо, помогло!